Всем привет!
Очередной рецепт сицилийской кухни. И очередная паста. На этот раз с деликатесной икрой морского ежа – упс! С видами теста мы разбирались уже много раз, научились делать его на желтках и вине, на овощном соке и грибном отваре, да, и с формами всевозможными определились, но на заправочных соусах для погружения я не особо акцентировалась. А оказывается, надо! Вот сейчас самый удобный момент – приготовим ароматный соус из икры морского ежа, который можно считать затейливой разновидностью базового Aglio e olio, оливкового масла, обогащенного чесноком. Икру эту в наших широтах лучше покупать замороженной, я беру в Рыбной Лавке Капитана Селедкина.
В этом заправочном соусе есть пара очень важных и показательных хитростей, поняв которые, ваша паста всегда будет прекрасно заправлена и ароматизирована. Итак, по многочисленным просьбам раскладываю всё по полочкам...
На 3-4 порции нам понадобится:
Для пасты:
- мука твердых сортов пшеницы (semola di frumento duro) ~ 200г,
- яйца – 2 шт.
Для винного соуса с икрой:
- чеснок – 2 зубка,
- ОМ (оливковое масло) - 50-60 мл.
- белое сухое вино - 50-60 мл;
- икра морского ежа – 70 граммов.
- петрушка - 3 ветки без листьев
- соль.
Для подачи:
- икра морского ежа – 30 г,
- рубленая петрушка - листья,
- ОМ, перец.
Поскольку нам надо сосредоточиться на соусе, пасту сделаем базовую – на каждый 100 г муки 1 яйцо. Итак, семолу взвешиваем, 90% соединяем с яйцами (в чаше комбайна, в тестомесе, в хлебопечке или просто на столе), хорошо вымешиваем до выделения первичной клейковины не менее 15 минут, при необходимости добавляем остаток муки. Резервируем для набухания на 30-60 минут в пленке. Затем раскатаем его до толщины 0,5 мм и нарежем среднюю лапшу тальятелле. Припыляем…
Теперь главное. СОУС! В большую сковороду надо налить ОМ и ароматизировать-обогатить его. Для этого ставим средний огонь, у петрушки обрываем листья (они нам понадобятся для подачи), а ветки вместе с дольками чеснока выкладываем в сковороду. Чеснок нам нужен в виде расплющенно-раздавленных зубков, мы его потом выбросим, но до того «выудим» из него максимум аромата. Ровно та же ситуация с ветками зелени – в нагретом масле они начнут отдавать вкус, запах и сок, масло немного даже позеленеет…
Важно! Масло нельзя перегреть! Нам нужно его обогатить, а не наконцерогенить, поэтому следим внимательно, чтоб нагрев был средний (не выше 130-140 С). Длительность этого этапа 3-4 минуты. Затем вливаем вино - еще один важный «обогатитель», и выпариваем алкогольную компоненту еще 3-4 минуты. Теперь пинцетом удаляем чеснок и стебли петрушки, они свое дело сделали. В сковороде должна остаться только ароматизированная смесь упаренного вина и масла. Это база, к которой можно добавить самые разные ингредиенты – морепродукты, например, или овощи, или икру, как в нашем случае…
Теперь вторая важность! Нам надо иметь уже кипящую хорошо подсоленную воду в большой кастрюле.
И третье! Сейчас действовать необходимо оперативно и параллельно – доделываем соус и отвариваем тальятелле не более 1 минуты (не боимся, если они кажутся сыроватыми – во-первых, они дойдут в соусе, во-вторых, у нас живая паста, а не сухая, и, в-третьих, аль-денте всегда полезнее и вкуснее переваренных подруг). Итак, опустили лапшу в кипящую воду, помешали, убедившись, что ничего не склеилось. И никакого масла в воду не добавляем – оно помешает налипанию соуса на лапшу...
А теперь пора добавить 2/3 икры в ароматную смесь на сковороде и перемешать. Держим буквально 15-20 секунд, при желании присаливаем. Сливаем пасту и сразу перемещаем ее в соус, если часть воды, в которой она варилась, попадет на сковороду, отлично – будет еще сочнее. Присыпаем зеленью, встряхиваем, держим еще 30-40 секунд - за это время лапша дойдет, впитав в себя жидкую часть соуса. Все! Сервируем…
При подаче, конечно, сбрызнем каждую порцию хорошим оливковым маслом, присыплем еще раз зеленью и разложим оставшуюся свежую икру. Немного свежемолотого белого перца (или черного) тоже не помешает…
Ни в коем случаем не передерживаете икру. Никакую! Особенно мелкую, особенно такую изысканную, как морского ежа. Она нежна и вкусна даже сырая, а уж о ее полезных и питательных свойствах что и говорить. Я бы даже посоветовала, как вариант, вводить икру сразу после пасты, чтоб она осталась полусырая. Словом, самое главное правило – ничего не передержать…))
Кстати, если вы готовите легкий сливочный соус, то принципы абсолютно те же, только ингредиенты другие - вместо ОМ сливочное, вместо вина сливки, а в качестве наполнителя - совсем немного тертого сыра. Желательно ферментированного.
Всем приятного аппетита!
__________
Оригинал взят у 
olga_deffi в ПАСТА С ИКРОЙ МОРСКОГО ЕЖА / PASTA CON E RICCI
Journal information