?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


505b copy

Всем привет!

Сегодня у меня осьминог с картофелем-грибами и фантастической Баньей Каудой (Bagna càuda) в модернистском стиле. Вроде бы почти классика, но я напридумывала несколько интересных фишек, которыми и спешу поделиться…

Вот что я использовала:

- щупальце осьминога отварное ~ 250 г,

- картофель крупный – 1 шт.,

- тимьян – 1 ветка,

- оливковое масло (ОМ) – 1 ст.л.,

- вешенки – 1 большое гнездо или 2 мелких,

- сливочное масло – 10 г,

- лимон – ½ шт.,

- соль и перец.

Сначала большую картофелину нарезаем нуазеткой на сферы-полусферы…

505c copy

Промываем 3-4-5 раз до полной прозрачности воды, обсушиваем и перемещаем в вакуумный пакет со столовой ложкой растительного масла и тимьяном, вакуумируем. Выдерживаем 30 минут в воде при Т=83С, это будет на 90% готовый картофель, который потом надо дожарить пару минут.

Вешенки разбираем и припускаем на сливочном масле с соком четвертинки лимона…

505e copy

Я эту технику уже показывала на примере и вешенок, и лисичек – очень вкусно получается. Кстати, работать с грибами лучше пинцетом или узкими кулинарными щипцами, так и переворачивать удобно, и вынимать.

Теперь осьминог. В соседнем магазине на ледяном прилавке со свежей рыбой появились отваренные уже крупные щупальца по цене фермерской куриной грудки – просто праздник какой-то. Взяла одну среднюю ногу на пробу – сварено вполне прилично, остается только дочистить и обжарить…

505d copy

К вопросу о том, как варить осьминога. Тут споров всегда много, кто варит несколько часов, кто несколько минут, я отношусь к последним, вот тут и тут рассказывала, как я это делаю. По моему скромному мнению, переваренный головоногий друг менее приятен, чем недоваренный, ведь всегда можно доготовить на гриле или просто в сковороде с тем же сливочным маслом.

Про соус – я его вчера презентовала здесь, меня он просто поразил и вынес мне мозг, ну очень советую присмотреться к нему, т.к. фантастический вкус создается довольно просто.

И… все готово, сервируем…

505 copy

На дно глубокой тарелки наливает часть соуса, по периметру-диаметру укладываем щупальце, в центре распределяем картофель-грибы, частично утапливая их в Bagna càuda (не забывая, что это отчасти вариант фондю). Сверху еще соус и зелень. Мне нравится такое дело подавать в тарелках для пасты, есть в этом какая-то уютность домашнего ресторана. Пара листьев хрустящего салата всегда освежает картину, а сегмент лимона к морепродуктам так просто необходим…

505a copy

Если вам некогда возиться с картофелем – приготовьте его в мундире. Хотя. Очень советую при случае все же заморочиться и сравнить вкус томленого под вакуумом корнеплода (кстати, любого) с отварным собратом...

Ну, а соус. Эта версия пьемонтского специалитета теперь мой фаворит, делящий пьедестал с бесконечно любимым тунцовым соусом (tonnato) на полуготовых желтках, мильон раз уже его показывала и еще не раз покажу.

Всем приятного аппетита!

_________
Оригинал взят у olga_deffi в ОСЬМИНОГ И БАНЬЯ КАУДА

Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
nikolay_suslov
Dec. 19th, 2016 04:23 pm (UTC)
За осьминога
Спасибо за осьминога! Первый раз попробовал в 2012 на Мадейре.
Очень понравился с запечёными овощами по-португальски!
За дружбу - поклон. Взаимофренд!
Заходите в гости к старому русскому солдату...
tanya1851969
Dec. 19th, 2016 07:16 pm (UTC)
Аврора!
Вы повар?
У меня подруга есть на Яндекс фото, живёт в Германии, дочь повара и тоже отлично готовит.
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

avroraiwa
avroraiwa

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel