?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Что русский человек обязан знать о пельменях

Считается, что пельмени, наряду с блинами и водкой, являются русским пищевым брендом. Однако они не упоминаются в российских кулинарных книгах вплоть до начала XIX века. Пора узнать правду о пельменях.

От древних греков до угро-финнов

Что русский человек обязан знать о пельменях

В трактате «Пир» Платона, написанному в 385–380 годах до н.э., встречается блюдо, напоминающее пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в «Сатириконе» древнеримского писателя Петрония. И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи.
Что русский человек обязан знать о пельменях

При всем при этом большинство историков кулинарии уверены, что пельменизация Европы началась из Китая, поскольку такое блюдо могло появиться только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. О восточном происхождении этой еды писал и А.Г. Преображенский в своем этимологическом словаре, приводя пояснение к слову «пельмень», которое означает «хлебное ухо»: от пель «ухо» и нянь «хлеб». Он считал, что угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После чего популяризация этой еды в России было лишь делом времени.

Пельмени Ермака

Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до угро-финской эмиграции.

Скифские кундюмы для донских казаков

И в самом деле, на Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат – манты были известны местным жителям еще со времен скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах – аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века.

Справедливости ради, это блюдо не являлось основным и подавалось скорее для ассортимента, дабы показать богатство стола. Разница способа приготовления донцов с рецептами Новгорода, Московии и Сибири заключалась в способе приготовления. На Дону их готовили сразу же после лепки, тогда как северяне чаще всего замораживали, и лишь потом варили.

Русская история пельменей

Интересно, что вплоть 1820-30-х годов в русской литературе нельзя найти упоминания о пельменях. Их нет даже в книге «Солдатская кухня» популярного русского кулинара С. Друковцева (1786 год). В этой связи приводится версия, что уральская и сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава к пельменям пришла лишь в середине XIX века.

Между тем, в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) встречается кушанье манту с бараниной. Имеются и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности историк приводит следующее меню – «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном». Кстати, слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», означающего пустые пампушки.

Что русский человек обязан знать о пельменях

Кстати, Екатерина Авдеева, автор «Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)» еще в 1837 году писала: «Пельмени – то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен Крещения.

Причем ушки ели все, и цари, и простой народ. Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой. Чего уж точно не клали в ушки до начала XVIII века, это была телятина, поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным.

Иными словами, вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси – русские, в Греции – греки, а в Германии – немцы. Причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных осад.

Сибирские пельмени

Несмотря на очевидную простоту лепки пельменей, в России сформировалось множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, ставшие, казалось бы, классикой кулинарии, и то имеют несколько вариантов приготовления. Впрочем, различия касаются в большей степени мясной начинки. Как правило, это – говядина и небольшая добавка сала или жирной свинины, хорошо сдобренные луком. Но что обязательно кладется в фарш, так это колотый лёд. Делается это для того, что начинка не прилипала к рукам во время лепки, и чтобы сохранить сочный вкус приготовленных пельменей.

инфа взята из открытых источников
http://russian7.ru/post/chto-russkiy-chelovek-obyazan-znat-o-pel/

Что русский человек обязан знать о пельменях


Tags:

promo kabzon 17:16, вчера 5
Buy for 30 tokens
« Избранному Главе Республики Башкортостан Радию Хабирову понравится, что выиграл Ишимбайский мёд, ведь он родился в этом районе!» Место действия: Канада. Краткое содержание предыдущих медовых войн: Началась эта история давно, еще при царе горохе, но рассказываю ее сейчас, когда…

Comments

lesamohval
Sep. 6th, 2016 08:58 pm (UTC)
За занудство спасибо, это вовсе не занудство, а тщательность и уважение к собеседнику. За инфу - спасибо отдельное. Яв фабричном производстве не спец. Там, возможно все и так. Попробую и с ледом, непременно. Молоко-то не всегда под руками. Про то, что лед можно было в дохолодильниковую эпоху добыть в леднике (ледник во дворе в каждой более менее крепкой усадьбе был, погреб со льдом) я как-то не подумал... Может, и клали лед, да рецепт потом упростился... Деды ничего про это не говорили просто. Они росли уже в эпоху развала и гражданских войн...
roustem
Sep. 6th, 2016 09:20 pm (UTC)
Попробуйте сделать лёд, для добавления в фарш, из мясного бульона, а до этого, вместе с мясом, например, с одним килограммом, прокрутите через мясорубку 200 грамм репчатого лука и 250 грамм белокочанной капусты, предварительно сваренной в течении 20 минут в воде, в которую добавлены пара крупно порезанных зубчиков чеснока.
И соотношение теста/начинки сделайте 50/50, а прежде чем варить пельмени, заморозьте их в морозильнике.
Уверяю, приготовив пельмени по этому рецепту один раз, по другому готовить не захотите, разве что мясо одного вида смешаете с двумя другими, и не пропустите его через мясорубку, а мелко порубите или порежете.
bulbul_ogly
Sep. 6th, 2016 11:23 pm (UTC)
Можно и без льда обойтись, если фарш делать из неполностью размороженного мяса и следить, чтобы он до окончания вымешивания оставался холодным. Я чаще всего так и делаю. Думаю, что добавление льда в пельменный фарш - это ресторанная технология. С трудом представляю, чтобы кто-то этим заморачивался в домашних условиях.
eh_vasya
Sep. 22nd, 2016 04:44 pm (UTC)
Насчет "сочного вкуса". Никогда не добавлял в фарш ни воды, ни льда. А сваришь - внутри всегда бульон! Какая еще сочность требуется?) Кстати, в детстве бабушка меня кормила пельменями горячими в тарелке с холодным молоком. Деревянной ложкой! Вкус - обалдеть!)

Profile

avroraiwa
avroraiwa

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel