?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Что русский человек обязан знать о пельменях

Считается, что пельмени, наряду с блинами и водкой, являются русским пищевым брендом. Однако они не упоминаются в российских кулинарных книгах вплоть до начала XIX века. Пора узнать правду о пельменях.

От древних греков до угро-финнов

Что русский человек обязан знать о пельменях

В трактате «Пир» Платона, написанному в 385–380 годах до н.э., встречается блюдо, напоминающее пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в «Сатириконе» древнеримского писателя Петрония. И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи.
Что русский человек обязан знать о пельменях

При всем при этом большинство историков кулинарии уверены, что пельменизация Европы началась из Китая, поскольку такое блюдо могло появиться только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. О восточном происхождении этой еды писал и А.Г. Преображенский в своем этимологическом словаре, приводя пояснение к слову «пельмень», которое означает «хлебное ухо»: от пель «ухо» и нянь «хлеб». Он считал, что угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После чего популяризация этой еды в России было лишь делом времени.

Пельмени Ермака

Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до угро-финской эмиграции.

Скифские кундюмы для донских казаков

И в самом деле, на Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат – манты были известны местным жителям еще со времен скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах – аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века.

Справедливости ради, это блюдо не являлось основным и подавалось скорее для ассортимента, дабы показать богатство стола. Разница способа приготовления донцов с рецептами Новгорода, Московии и Сибири заключалась в способе приготовления. На Дону их готовили сразу же после лепки, тогда как северяне чаще всего замораживали, и лишь потом варили.

Русская история пельменей

Интересно, что вплоть 1820-30-х годов в русской литературе нельзя найти упоминания о пельменях. Их нет даже в книге «Солдатская кухня» популярного русского кулинара С. Друковцева (1786 год). В этой связи приводится версия, что уральская и сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава к пельменям пришла лишь в середине XIX века.

Между тем, в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) встречается кушанье манту с бараниной. Имеются и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности историк приводит следующее меню – «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном». Кстати, слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», означающего пустые пампушки.

Что русский человек обязан знать о пельменях

Кстати, Екатерина Авдеева, автор «Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)» еще в 1837 году писала: «Пельмени – то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен Крещения.

Причем ушки ели все, и цари, и простой народ. Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой. Чего уж точно не клали в ушки до начала XVIII века, это была телятина, поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным.

Иными словами, вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси – русские, в Греции – греки, а в Германии – немцы. Причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных осад.

Сибирские пельмени

Несмотря на очевидную простоту лепки пельменей, в России сформировалось множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, ставшие, казалось бы, классикой кулинарии, и то имеют несколько вариантов приготовления. Впрочем, различия касаются в большей степени мясной начинки. Как правило, это – говядина и небольшая добавка сала или жирной свинины, хорошо сдобренные луком. Но что обязательно кладется в фарш, так это колотый лёд. Делается это для того, что начинка не прилипала к рукам во время лепки, и чтобы сохранить сочный вкус приготовленных пельменей.

инфа взята из открытых источников
http://russian7.ru/post/chto-russkiy-chelovek-obyazan-znat-o-pel/

Что русский человек обязан знать о пельменях


Tags:

Buy for 30 tokens
Теперь говорят ине можно спать ногами к форточке, класть металлические предметы в микроволновку и переходить улицу на красный свет. Но это не точно. Выборы выборами, но моё блогерство никто не отменял. Я просто получил дополнительный инструмент. Ну теперь воришки и мошенники держитесь. Буду…

Comments

bulbul_ogly
Sep. 6th, 2016 08:50 pm (UTC)
Молоко в пельменях вполне можно заменить водой, различия во вкусе будут незначительные. Снег или колотый лед в мясной фарш добавляют, чтобы из кусочков сала не вытапливался жир при вымешивании. Может быть обращали внимание, иногда при вымешивании фарша жир начинает оседать тонким слоем на стенках посудины. Этого быть не должно. Я занимаюсь колбасами, в колбасные фарши точно так же рекомендуется добавлять лед или ледяную воду перед вымешиванием. На примере сосисочного фарша - он представляет собой по сути эмульсию, но важно, чтобы это была эмульсия из воды, белка, микрокусочков сала и мяса. Если в эмульсии будет присутствовать вытопившийся из сала свободный жир, при первичной термической обработке фарш рассечется - внутри оболочки будут присутствовать потеки бульона, потеки жира и сухой плотный мясной сгусток. А если вымешать правильно, не давая температуре фарша подняться выше нормы, внутри оболочки будет нежная сочная цельная однородная сосиска. Точно так же с пельменным фаршем.
Извините за некоторое занудство изложения.
lesamohval
Sep. 6th, 2016 08:58 pm (UTC)
За занудство спасибо, это вовсе не занудство, а тщательность и уважение к собеседнику. За инфу - спасибо отдельное. Яв фабричном производстве не спец. Там, возможно все и так. Попробую и с ледом, непременно. Молоко-то не всегда под руками. Про то, что лед можно было в дохолодильниковую эпоху добыть в леднике (ледник во дворе в каждой более менее крепкой усадьбе был, погреб со льдом) я как-то не подумал... Может, и клали лед, да рецепт потом упростился... Деды ничего про это не говорили просто. Они росли уже в эпоху развала и гражданских войн...
roustem
Sep. 6th, 2016 09:20 pm (UTC)
Попробуйте сделать лёд, для добавления в фарш, из мясного бульона, а до этого, вместе с мясом, например, с одним килограммом, прокрутите через мясорубку 200 грамм репчатого лука и 250 грамм белокочанной капусты, предварительно сваренной в течении 20 минут в воде, в которую добавлены пара крупно порезанных зубчиков чеснока.
И соотношение теста/начинки сделайте 50/50, а прежде чем варить пельмени, заморозьте их в морозильнике.
Уверяю, приготовив пельмени по этому рецепту один раз, по другому готовить не захотите, разве что мясо одного вида смешаете с двумя другими, и не пропустите его через мясорубку, а мелко порубите или порежете.
bulbul_ogly
Sep. 6th, 2016 11:23 pm (UTC)
Можно и без льда обойтись, если фарш делать из неполностью размороженного мяса и следить, чтобы он до окончания вымешивания оставался холодным. Я чаще всего так и делаю. Думаю, что добавление льда в пельменный фарш - это ресторанная технология. С трудом представляю, чтобы кто-то этим заморачивался в домашних условиях.
eh_vasya
Sep. 22nd, 2016 04:44 pm (UTC)
Насчет "сочного вкуса". Никогда не добавлял в фарш ни воды, ни льда. А сваришь - внутри всегда бульон! Какая еще сочность требуется?) Кстати, в детстве бабушка меня кормила пельменями горячими в тарелке с холодным молоком. Деревянной ложкой! Вкус - обалдеть!)
(Deleted comment)
bulbul_ogly
Feb. 4th, 2017 09:45 am (UTC)
Неа, только для себя колбасы набиваю.
(Deleted comment)
bulbul_ogly
Feb. 4th, 2017 10:23 am (UTC)
Ну, там на самом деле все несколько сложнее, но если бы я начал рассказывать о способности солерастворимых белков обволакивать частицы жира при различных температурах и последующей коагуляции, получилось бы еще зануднее)

Profile

avroraiwa
avroraiwa

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel