?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Борщ с восточным акцентом

Это авторский рецепт. Точнее размышления на тему: каким бы должен быть
среднеазиатский борщ, или как приготовить обычный борщ, чтобы его можно
было назвать узбекским, казахским?

Первым делом атрибутика – это казан, лучше 2, их у меня есть. Мясо, –
говядина, лучше-бы (в соответствии с заявленным названием) баранина, но
мои чады и домочадцы на дух ее не переносят. Овощи, – есть. Зирвак, –
будет. Да, и с названием. Назвать узбекским, – страшновато; я в
Узбекистане только служил, да раз 5 был в командировке, еще навру
что-нибудь. Казахским? (поскольку я живу в Казахстане) – можно, только
нарезка должна быть другая, – покрупнее. Среднеазиатским? Не могу
говорить за всю Среднюю Азию. А вдруг в Туркмении или Таджикистане не
едят борщ? (шутка).Поэтому решил назвать нейтрально: восточным.

Что из этого получилось? Об этом судить вам.


Еще. Практически у каждого есть свой рецепт борща
и редко найдется рецепт, который хочется повторить целиком, а вот
подкорректировать свой рецепт какими-то моментами, – это часто.

Надеюсь, что в этом рецепте найдется что-то полезное. Ну а если захотите повторить, –, надеюсь, не пожалеете.


Борщ с восточным акцентом


Овощи:

Капуста – ~ 1,1кг (вилок – 2кг)

Картошка – 0,5кг

Свекла – около 200гр

Морковь – 200гр

Перец болгарский – около 100гр

Помидора – 200гр

Лук – одна средняя луковица

Чеснок – 3-5 зубчика

Петрушка, укроп – по вкусу.

Соотношением и количеством овощей в небольших пределах, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, можно варьировать.


Борщ с восточным акцентом


Мясо говяжье

Ребра толстого края – 2 шт

Передний подбедерок с мозговой косточкой (на п/п)

3-5 шт ребрышек (на фото не попали).

Мясо почему-то не взвесил. Исходим из принципа – мяса много не бывает.

Вообще, хорошим мясом для борща считается грудинка, но я ее не люблю.


Борщ с восточным акцентом


Далее то, что у нас называется приборы и оборудование.

Ножи, чистилка, доска, – это понятно, соль – тоже.

Буратино это совсем не Буратино, а яблочный уксус (свой). Большая банка
якобы сметаны – это деми-глас – концентрированный бульон запеченных в
духовке костей и овощей. Рецепты есть в интернете. Рекомендую, очень
полезная вещь. Или концентрированный красный бульон, что почти одно и то
же.

Томат-паста своя, концентрация примерно 1:5 от исходных помидор.

Сметана попала в кадр рано – это для готового борща.


Борщ с восточным акцентом


Бульон.

Бульон готовился вчера вечером. Вначале такую схему готовки я применил
из-за фотографирования, – чтобы не танцевать тарантеллу между
сковородами и фотоаппаратом. Потом она мне понравилась и без
фотографирования. Как-то технологичней.

На варке бульона подробно останавливаться не буду, – все как обычно. В
холодную воду закладывается мясо, кроме ребрышек, доводится до кипения,
снимается пена. Кипит бульон на слабеньком огоньке 2 часа. За полчаса до
готовности солим и забрасываем 2-3 лаврового листика. Остывает
естественным путем. Потом (можно утром) – в холодильник, чтобы застыл
жир.

Начинаем готовить Борщ.

Достаем бульон и аккуратно снимаем в пиалу весь жир.


Борщ с восточным акцентом


Вынимаем из бульона мясо с костями


Борщ с восточным акцентом


Удаляем кости, мясо режем на куски любимого размера. Справа, в пиалушке,
мозг из косточки и позвонков. Он нам понадобится позже. Маловато,
конечно.

Бульон аккуратно сливаем в казан, можно через ситечко, возвращаем туда мясо и ставим на небольшой огонь на газ.


Борщ с восточным акцентом


Теперь берем ребрышки, обычно их пять, но тут два мне не понравились, и
обжариваем их в маленьком казане (3л) на половине жира, который мы сняли
с бульона, до золотистой корочки. Отправляем их в бульон довариваться и
отдавать аромат обжаренного мяса.


Борщ с восточным акцентом


Готовим поджарку.

Начинаем со свеклы. Свеклу моем, очищаем верхний слой и отправляем в
закрытой посуде в микроволновку и греем почти до готовности (у меня 610W
– 4 мин.). вынимаем и даем остынуть до состояния, когда ее можно
нарезать. Режем соломкой.

Маленькая хитрость. Пластинки свеклы очень скользкие и, при нарезании на
соломку, норовят выскользнуть из стопки. Я с одного края протыкаю их
вилкой до доски, одной рукой держу вилку и стопку свеклы, другой режу.

И, для сохранности цвета, сбрызгиваем свеклу яблочным (или другим)
уксусом (~ 2-3 ч/л) и еще на 2 мин в микроволновку. Дальше пусть ждёт
своего времени.


Борщ с восточным акцентом


Режем морковку соломкой, как обычно делается на востоке, аналогично нарезаем перчину (не стал показывать).


Борщ с восточным акцентом


Лук режем мелко любимым способом.


Борщ с восточным акцентом


Обжариваем лук до золотистости в жире + растительное масло. Пропорции на
ваше усмотрение, все-таки борщ должен быть жирным, а вот насколько, –
вам решать. У меня осталось 1/2 жира и использовал грамм 50
растительного масла.

При такой обработке исчезает неприятный запах жира и он (жир) насыщается всякими полезностями.


Борщ с восточным акцентом


И морковку. Обжаривал на сковороде и по-отдельности исключительно из-за
фотогеничности: – в казанчике трудно навести на резкость.


Борщ с восточным акцентом


Далее объединяем в казане лук и морковку, добавляем 100г томатной пасты,
если заводская, то значительно меньше (давно не пользовался – даже не
знаю сколько), я добавляю еще 15–20 семян укропа, осторожно! не
переборщить, у него сильный и отличный от укропа вкус. Можно обжарить
свежие спелые томаты. Обжариваем до выпаривания влаги и появления
характерного запаха жареных томатов (иначе это не поджарка), тушим минут
5, после чего добавляем свеклу, болгарский перец, две ст/л демигласа и
тушим еще минут 10, после чего добавляем нарезанный свежий помидор,
немного травки, 2-3 поварёшки бульона, доводим до кипения и ставим на
самый маленький огонь (у меня еще и через рассекатель) томиться, время
томления около часа, пока не будет готов бульон. Вот это уже можно
назвать зирваком.


Борщ с восточным акцентом


На дальнем плане томится, на переднем – бульон ждет картошки и всего остального.


Борщ с восточным акцентом


Чистим и режем картошку. Я режу, обычно в форме тетраэдров, октаэдров и
других полиэдров (короче произвольной формы), но примерно одного
размера.


Борщ с восточным акцентом


Капусту – соломкой.


Борщ с восточным акцентом


Укроп, петрушку – меленько.


Борщ с восточным акцентом


Между делом давим через чеснокодавку 5, можно больше, зубчиков чеснока и
растираем в ступке с очищенным от пленок костным мозгом. Это будет
намазка на хлеб.


Борщ с восточным акцентом


Запускаем в бульон картошку; минут через 15 проверяем, – если картошка
ломается ложкой, то запускаем капусту. Это время относительно и зависит
от сорта картошки и капусты, а также ваших предпочтений в жесткости
капусты.


Борщ с восточным акцентом


Как только капуста почти готова, – объединяем содержимое казанов,
закрываем крышкой и даем настояться еще полчаса (если хватит терпежу).


Борщ с восточным акцентом


Все. Борщ по-восточному готов.


Борщ с восточным акцентом


Накрываем дастархан.


Борщ с восточным акцентом


Для +21. Хорошо идет с «Финляндией», самогонкой и другой водкой. Другие напитки тоже пойдут (наверное), но хуже.

Слева – кусочек хлебушка с чесночно-мозговой намазкой.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

PS

Большой казан, – это понты, требование жанра. Удобнее готовить в большой кастрюле, если только казан не стационарный.

PPS

На самом деле, этот борщ я готовлю примерно с 85 года. Фишку с
раздельной готовкой поджарки почти до конца подсмотрел у нашей поварихи
на загородной экспедиционной базе, мне это понравилось, – дает отдельные
вкусы. Жареные ребра – так готовил сосед. Очень в тему оказался
деми-глас. Ну и чеснок с мозгом. Это свежее, нужно обкатывать.




Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
bazilio64
Oct. 20th, 2017 07:11 am (UTC)
Мрак. Туда еще перловки и макарон надо для полного звездеца.
ilonazhi
Oct. 20th, 2017 07:18 am (UTC)
ахахахахах
andrey_che
Oct. 20th, 2017 07:46 am (UTC)
Прямо пост к Международному Дню Повара. ))
toomth
Oct. 20th, 2017 10:05 am (UTC)
+++
livejournal
Oct. 20th, 2017 08:33 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
arestant5
Oct. 20th, 2017 10:52 am (UTC)

Бред полный. Судя по описанию его неделю готовить надо

avroraiwa
Oct. 20th, 2017 11:03 am (UTC)
Может так и есть!
dead_progress
Oct. 20th, 2017 06:15 pm (UTC)
Я где-то читал, что борщ вообще родом из китая, т. к. обычно овощи для супа в европейской кухне режутся кубиками, а в борщ соломкой, чтоб палочками удобнее есть было. Кста, кухонные ножики у меня такие же почти)
avroraiwa
Oct. 28th, 2017 07:03 pm (UTC)
а я кубиками режу))
livejournal
Oct. 20th, 2017 06:59 pm (UTC)
Борщ с восточным акцентом
Пользователь vivatcrescat сослался на вашу запись в своей записи «Борщ с восточным акцентом » в контексте: [...] Оригинал взят у в Борщ с восточным акцентом [...]
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

avroraiwa
avroraiwa

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel