January 9th, 2017

КАЛЬМАР В ДВУХ ТЕХНИКАХ

498 copy

Всем привет!

У меня сегодня фаршированный кальмар и обжаренный. Способов приготовления их очень много, хочу показать мою версию, которую готовлю давно. Но сегодня будет ее осовремененная модификация, дополненную новыми техниками и ингредиентами...

Collapse )

Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.

Свиной риет, готовимся к зиме

Нам это блюдо знакомо с детства, ну кто не помнит свиную или говяжью тушенку по-домашнему или завтрак туриста. Но оказывается рецету тушенки, риета как его называют в Европах более 500 лет. Упоминание о "свином варенье" появляется в поваренных книгах замка де Хаара, очевидно французское влияние семьи барона ван Зяулена-Ротшильда.Рецепт блюда попал в Нидерланды из Франции во время правления Наполеоном, и быстро прижился в связи с простотой приготовления, вкусовыми качествами и доступностью ингредиентов.


Ингредиенты:
свинина (ошеек,грудинка,лопатка,корейка)-1,5 кг
сало (можно заменить на подчеревок, брюшное сало) - 1 кг
сухое белое вино - 350 мл
лавровый лист - 5 штук
чеснок - 6 зубчиков
черный перец горошком - 10 штук
соль крупная - 2 ст.ложки
веточки тмина - 3-4 штуки
веточки розмарина- 2 штуки
гвоздика - 5 штук
кориандр - по вкусу
Collapse )

РУБЛЕНОЕ ФИЛЕ ТРЕСКИ С БЕКОНОМ

489b copy

Всем привет!

Хочу показать мою вариацию на тему surf 'n' turf, но кто-то сверху мне нашептал соединить треску и бекон, а не традиционных в этой тематике десятиногих ракообразных или гребешков с говядиной. А еще я давно собиралась испытать эту капризную рыбину на предмет рубленых котлет, – без яйца, хлеба и прочего, ну как для бифштекса. Проверила комбинацию треска-бекон с точки зрения фудпейринга – все прекрасно, пара более чем гармоничная, еще по ходу пьесы накрутились цитрусы, голубой сыр, чабатта и разобранный соус тартар с сельдереем и каперсами…

Collapse )

Шурпа - Восточный комплексный обед.

Тут в одном сообществе недавно зашла речь о шурпе... Раздразнили аппетит понимаешь, и вот результат:

шурпа из баранины


Collapse )

репа
А еще возьмем картошки, такой, которая не станет при варке превращаться в пюре - низкокрахмалистой. Картошки нужно взять едва меньше чем мяса - именно эти два продукта создадут "твердую" основу блюда, и если репа - это ради традиций и аромата, то картошка - ради вкуса и сытности!
Картошку режем еще крупнее, буквально пополам каждую картофелину, а если они не очень крупные, так и вовсе можно не резать.

картошка
Картошку нужно промыть и залив холодной водой, оставить до поры до времени в сторонке - это освободит ее от лишнего крахмала, который может испортить нам всю красоту бульона.

В половину от веса мяса возьмем репчатого лука и порежем его полукольцами. Лук придаст бульону аромат и сладость.


А в половину от лука возьмем моркови и столько же сладкого перца.
Морковку режем крупно наискосок - для красоты.
морковь
А перчик соломкой.
сладкий перец

Знатоки среднеазиатской кухни говорят, что очень хорошо добавить в шурпу айву.
Да. Айва придаст шурпе совершенно неповторимый аромат и просто необходимую для этого блюда легкую кислинку. Придала бы. Если бы...
Дело в том, что в Cредней Азии произрастает совершенно особенная айва - ароматная, кислая и твердая. Именно ее и следует добавлять в шурпу.
А вот то, что продается в супермаркетах нашей весьма средней полосы, это айва то ли из Турции, то ли из Ирана, но в общем не та. Она тоже очень ароматна, но при этом сладка и мягка, из нее вкусно варить варенье или даже кушать просто так, но вот в шурпу она совершенно не годится.
Во-первых вместо кислинки она даст бульону только лишнюю сладость, которой и без того достаточно, ведь там уже есть много лука.
А во-вторых, из-за своей пористой, неплотной структуры она очень быстро разваривается и превращается в пюре, замутняя бульон.
Но, что же делать?! Как же быть?! Ведь шурпе просто необходимо немного кислоты, совсем чуть-чуть, на грани восприятия, но нужно обязательно!
Некоторые (и очень нужно сказать многие, и очень именитые повара в том числе) рекомендуют использовать помидор.
Ну а что, раз уж мы используем картошку, которой в классической шурпе быть никак не могло, то почему бы нам и помидором не воспользоваться...
И в принципе оно конечно можно..., но я если честно против.
По одной простой причине - помидор обладает совершенно специфическим привкусом и ароматом, свойственным скорее щам или борщу, но уж никак не шурпе.
Но выход есть!
Если уж с айвой в наших широтах плохо, то уж на отсутствие яблок мы никогда не жаловались.
Ну так и возьмем пару маленьких зеленых кислых яблочек да и разрежем их пополам. И именитые повара между прочим возражать не станут:).
кислое яблокоНу и последний штрих к портрету - порежем мелким кубиком немного, буквально горсточку курдюка.
Не бойтесь, не будет слишком жирно!
Все равно боитесь да? Ну ладно, не хотите не кладите курдюк, но имейте в виду - во вкусе потеряете.

Еще нам понадобится зелень - кинза и петрушка.
И сухие специи - зира, кориандр, райхон (сушеный зеленый базилик) и чабер (чабер, это не чабрец, чабер - это чабер! В Средней Азии его называют Джамбул).

Пока мы возились с овощами мясо по идее уже должно было провариться до мягкости, попробуйте его - если еще жесткое, пусть поготовится еще немного а мы пока отдохнем :). На этом этапе кстати неплохо добавить в бульон еще немного соли, только не переусердствуйте.

Первыми в бульон отправятся лук и курдюк, если вы все-таки решили его использовать. Дождемся пока бульон снова закипит (напоминаю - кипение должно быть очень спокойным) и оставим минут на десять.

Теперь добавляем репу с морковью и закладываем пару сушеных стручков острого перца и ждем еще десять минут. Острый перец даст блюду только аромат, если вам нужна его жгучесть, нужно его немножко поломать, она у него вся внутри.

Последней закладкой идут картошка, сладкий перец, яблоки, а также перевязанный ниткой пучок из стеблей и корешков кинзы и петрушки.

шурпаНу все. Теперь варим до готовности картошки, выправляем на соль / сахар, вынимаем стручки острого перца, яблоки и стебельки зелени, все это уже отработало, отдало свои вкусы и ароматы бульону.
Снимаем с огня, добавляем зелень и сухие специи (когда добавляете зиру, ее нужно немного растирать пальцами, так лучше раскрывается ее аромат), накрываем крышкой и настаиваем полчаса.

Подавать шурпу нужно раздельно, как первое и второе блюда. Отдельно подается мясо с гарниром из крупных овощей, отдельно бульон с мелкими овощами, такой своеобразный овощной суп на идеально прозрачном крутом мясном бульоне.шурпа
Оригинал взят у uva в Шурпа - Восточный комплексный обед.

Салат из капусты с уксусом.


Сейчас то уж точно все капусту посолили. Я имею ввиду классическую засолку.
Но это не помешает нам чуть разнообразить и приготовить чудный салат из капусты и перца.
Сладковатый и терпкий. Лет восемь его делаю уже. Не надоедает.
Collapse )